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TERROIR │ en savoir plus

Qu'est-ce qu'un terroir ?

«...Jusqu'à ces dernières années, la réponse était simpliste : un terroir, c'est un sol, et éventuellement, une ambiance climatique, donc une vision rationnelle, quantifiable, scientifique, rassurante. En fait, c'est souvent plus complexe. Il faut intégrer les traditions, l'économie, l'histoire, l'homme en somme . Comment hiérarchiser les facteurs qui interfèrent ?  Nous proposons un système basé sur deux piliers : les paramètres physiques, les paramètres humains. »

Extrait du livre « Vignobles du piémont Pyrénéen » - Jean Delfaud, Jean-François Dutilh -

Si je comprends bien cette définition, je cherche à élaborer des vins de terroir, issus de lieux au paysage typique du piémont Pyrénéen, avec leur vécu, aussi avec d'autres hommes qui ont façonné le vignoble selon leurs possibilités et sensibilités, enfin avec ma volonté, mon bagage et mes contraintes. Des vins où tout n'est pas maîtrisé, où l'on connaît le point de départ et on sait le vin qu'on rêve de faire, mais où l'on ignore de quoi sera fait le chemin qui nous y conduira.

Selon les vins et mes possibilités, j'effectue le travail le plus en amont possible. Pour le Pacherenc sec par exemple, j'ai commencé avec un travail à la vigne, en équilibrant la charge de raisins, de sarments et le feuillage de sorte que l'on retrouve une harmonie visuelle, et de permettre une bonne aération, un équilibre entre ombre et lumière. Le beau doit conduire au bon et le grand vin se fait toujours dans l'équilibre. C'est toute la difficulté, de savoir si on est dans le juste ou pas. Cette parcelle de petit courbu se trouve sur le haut d'une colline bien aérée exposée au nord et sur un sol de gravettes typique de l'appellation. Le domaine à qui j'achète sur pied les raisins de cette parcelle travaille le sol par griffage sur 10- 15 cm un rang sur deux, l'autre rang étant enherbé et tondu, avec une bonne diversité d'espèces végétales naturelles pour maintenir un équilibre et structurer le sol.

Dans le cas du Madiran (qui passe en Vin de France à partir du millésime 2015), le travail est similaire mais sans le besoin d'enlever des rameaux et des grappes car les vieux pieds de tannat (60 ans) sont déjà équilibrés naturellement. C'est encore le vigneron à qui j'achète les raisins sur pied qui s'occupe du travail du sol et des traitements. Le sol y est travaillé un rang sur deux avec semis d'engrais verts,  et l'enherbement bien marqué sous le rang ne nécessite qu'un seul passage de débroussailleuse mécanique. Il s'agit d'une parcelle située au sud-est de l'appellation Madiran, exposée au sud sur des sols typiques d'argiles et de galets roulés. A partir de septembre je passe gouter régulièrement les baies afin de déterminer les dates idéales des vendanges pour obtenir une expression de « tannat » originale : les cuvées « Abiatu » et « la altannativa » issues de la même parcelle ne peuvent être vendangées en même temps.

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ÉLEVAGES │ en savoir plus

Élever c'est rendre le vin meilleur, c'est élever son niveau, élever c'est sublimer.

L'outil qui me permet d'arriver à élever le vin, dans tous les sens du terme, c'est la barrique. Quelque soit sa taille, elle reste l'alliée du producteur car c'est elle qui travaille le vin toute seule.

De mon côté je recherche un travail d'affinage sur les tanins des raisins par les processus physico-chimiques d'échanges et de polymérisations dans cette membrane qu'est la douelle de chêne, frontière perméable entre l'air et le vin, et site actif d'une multitude de phénomènes.

Elle doit encore permettre, grâce à ses apports de tanins et autre composés phénoliques d'accompagner la bouche, notamment par un soutien du milieu de bouche sur le vin rouge ou sur son final sur le blanc. Je préfère parler alors de profilage plutôt que de structuration, surtout que les vins issus du tannat n'ont absolument pas besoin de tanins supplémentaires.

Dans le cas du vin blanc le profilage intègre en plus le phénomène d'autolyse de la levure.

Elle doit servir enfin de guide à l'expression aromatique du vin, pour le laisser s'exprimer sans lui imposer des arômes liés à la chauffe.

Tout au long du processus d'élevage les vins passent par des phases austères de fermeture (réduction), puis d'ouverture avec un fruit éclatant et à nouveau de fermeture, surtout avec le tannat, capricieux et joueur. Je considère que cela fait partie de son caractère et de son identité, et par conséquent je patiente, je le laisse jouer à cache-cache,  et si la fermeture du vin est trop importante, alors je soutire. Tout se fait donc à l'observation au moyen de la dégustation.

 

L'élevage du blanc se déroule sans soutirages, sur lies totales et sans bâtonnages.

 

Dans le cas du grenache d'altitude, l'élevage s'effectue dans des pièces de 600 et 700 l de plusieurs vins, elles mêmes dans une vieille ferme du cœur du pays Basque, à St Etienne de Baigorry. Sol en terre, piétinée par des générations de vaches auparavant, vieux murs de pierres enduites de chaux, mémoire imprégnée de ces six derniers siècles. Un lieu devenu cave par la simple présence de ce vin mais pas vraiment pratique quand il s'agit de remplir, vider, bouger, travailler.

Il se trouve que j'accomplis ce que jadis faisaient mes ancêtres de ma ville de San Sebastian: port de pêche et de commerce, il servait de rampe pour le négoce de vins provenant de la Rioja et de Navarre. La ville comptait au XVII-XVIII èmes siècles de nombreux négociants. Ils étaient aussi et par la force des choses tonneliers, les forêts de beaux chênes aptes à la merranderie, et de châtaigniers ne manquaient pas au Pays Basque en ces temps.

Retour aux traditions? En tout cas j'espère apporter mon petit grain de sel à la renaissance qui est latente en chacun de nous, et qui chez moi se matérialise dans ce projet intégré à notre  région.

Il n'y a pas que le chêne comme outil d'élevage. Je travaille également avec des jarres en grès*. L'objectif n'est pas ici d'opposer les matériaux –bois contre terre ou terre contre bois-, ce qui du point de vue de la nature, n'a aucun sens car l'un découle de l'autre, mais d'aller plus loin dans la recherche des textures, de poursuivre l'affinage, de compléter avec une nouvelle composante vibrante. Tout se passe comme si le matériau grès apportait une autre dimension aux vins. Ce n'est que le début, le stade embryonnaire, promesse de risques et de sentiers nouveaux...

 ⁃ Une des ramifications m'a conduit à poursuivre l'élevage jusqu'à chez le client : dans des magnums de grès respirant. Le vin demeure en perpétuel échange à travers la matière pour une révélation des vins différente.  Une édition limitée Grès pour toutes les cuvées s'est disséminée chez quelques adresses de restaurants et de cavistes. A découvrir !

 ⁃ Les jarres sont réalisées à la main par Mathieu Bartholin – Amphoterre – dans le Languedoc. Bien plus qu'une simple relation client – fournisseur, nous avons évolué ensemble dans le développement de ses matériaux afin de s'adapter au mieux à nos attentes en terme de précision d'élevage et de finesse des textures.

 ⁃ * La céramique est un terme générique qui englobe tout types de matériaux ayant une structure silicato-alumineuse hydratée (argiles), transformée de manière artificielle par une cuisson à plus de 600°C. Ce sont : les faïences, terra cota, grès, grès porcelainique, porcelaine.
Ces différentes familles se distinguent par leur composition physico-chimique, elle-même étant conditionnée par leur genèse géologique.
 

Les grès
Les roches mères à l'origine des argiles sont des granits (albite ,orthose), dégradés par l'eau acide des pluies, elles vont donner des gîtes kaoliniques a l’origine des terres à grès.

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