Vins des terroirs Pyrénéens

Imanol GARAY

HISTOIRE    l     PHILOSOPHIE

HISTOIRE

Cela fait quelques années, depuis 2007, que je travaille dans et pour le monde du vin. Sillonner les vignobles, discuter et déguster avec les vignerons, les écouter et les conseiller sur la manière de valoriser leurs vins par l'élevage en barrique, faisaient et font partie de mon quotidien. J'ai pu ainsi accumuler des expériences, me former – ou plutôt me déformer - mon propre goût.

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PHILOSOPHIE

C'est à travers le vin, ses arômes, ses nuances de textures et de goûts que je m'efforce de peindre un tableau sensoriel des paysages viticoles du piémont Pyrénéen en essayant d'exprimer l'originel de ses terroirs.

Je veux des vins confidentiels et atypiques, des rouges sculptés dans des formes galbées, affinés et tendus en même temps.  Des blancs aux saveurs salines et acides qui sont pour moi deux piliers des grands vins blancs. L'expression aromatique doit venir en second plan, et elle résulte du respect avec lequel on a traité les raisins et le vin en laissant suivre le cours naturel mais bienveillant de son histoire. Une histoire faite d'attente, de doutes, d'incertitudes et de prises de risques. Le vin adoptera alors une expression qui lui est propre, ce sera la surprise!

Révélation

TERROIR    l     VINIFICATION    l     ÉLEVAGE

TERROIR

Des vins où tout n'est pas maîtrisé, où l'on connaît le point de départ et on sait le vin qu'on rêve de faire, mais où l'on ignore de quoi sera fait le chemin qui nous y conduira.

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VINIFICATION

Les fermentations ont lieu en barriques. Elles peuvent durer plusieurs mois sur le blanc sec, ce qui rend ce processus indissociable de la notion d'élevage. Elle démarre naturellement après pressurage direct des grappes et d'un léger débourbage à froid. Celle des rouges se fait également en barriques de 300 litres ouvertes sur un fond pour Abiatu et sur fût fermé pour « la altannativa », tout comme les blancs. L'extraction se fait par quelques rares pigeages, laissant le marc infuser doucement dans le moût-vin pendant 2 à 3 semaines selon le millésime, et toujours guidée par la dégustation. S'en suit le décuvage avec ré-incorporation des presses dans la goutte et l'entonnage dans les 300 litres auxquelles j'ai refermé les fonds.

En ce qui concerne le vin de Grenache, mon rôle est celui de l'assembleur - éleveur traditionnel: repérer, choisir, assembler les vins en sortie de fermentations puis m' occuper de leur élevage. Ce sont des grenaches en gobelets ou en cordon de royat, situés dans un zone de transition ou de piémont, vallonnée voir montagneuse, des Pyrénées en Navarre. Des sols bruns à dominante argilo-calcaires.

REVENIR

ÉLEVAGES

Élever c'est rendre le vin meilleur, c'est élever son niveau, élever c'est sublimer.

L'outil qui me permet d'arriver à élever le vin, dans tous les sens du terme, c'est la barrique. Quelque soit sa taille, elle reste l'alliée du producteur car c'est elle qui travaille le vin toute seule.

EN SAVOIR PLUS

  • abiatu

  • Abiatu 2012Madiran

    Madiran atypique par son élégance et son attaque veloutée et fraiche. Les tanins sont progressifs avec un pic tannique après le milieu de bouche, et leur toucher est serré et fin.  Malgré le niveau d'alcool le vin reste frais et la finale salivante sur le retour d'herbes aromatiques. Des amers subtils accompagnent le final. L'aromatique de ce vin est difficile à cerner. Dans cette complexité on arrive à distinguer des notes d'herbes aromatiques, de menthe et d'épices. Vin plus construit sur la finesse et la longueur que sur la largeur et l'opulence. Vin de garde mais qui se livre déjà.

    • Parcelle de sables et galets orientée au nord sur la commune de Viella (Gers)

    • Tannat 100% . Rendement de  35 hl / ha

    • Vendanges manuelles en cagettes de 15 kg, autour du 20 octobre.

    • Fermentation en barriques ouvertes (sans un fond) de 300 litres.

    • Macération de 4 semaines

    • Entonnage en barriques de 225 litres de un vin.

    • La fermentation s'achève en juillet. Après 3 soutirages et 18 mois d'élevage, le vin est assemblé en cuve en fibre pour finir l'affinage.

    • Mis en bouteille en juillet 2014 après une légère filtration et sulfitage.

    Accords: Excellent sur du fromage d'Ossau Iraty de 8 à 12 mois, mais aussi sur les viandes rouges (magret, côte de vache, daube pas trop relevée, confit), les côtes de porc noir de Gascogne, et même pourquoi pas sur un couscous au mouton de Barèges-Gavarnie pour rester local).

    • Abiatu signifie en Basque « prendre le chemin de »

  • Abiatu 2013Madiran

    Madiran atypique par son élégance et son attaque onctueuse. Les tanins sont

    progressifs avec un pic tannique après le milieu de bouche, et leur toucher est fin et

    patiné avec une finale très salivante Malgré le niveau d'alcool le vin reste frais.

    Acidité notable sur ce millésime. Aromatique complexe et où se mêlent le registre

    des aromates, et celui de la menthe, de la griotte, des balsamiques et du floral. Vin

    de garde prêt à boire déjà.

    • Parcelle de sables et galets orientée au nord sur la commune de Viella (Gers)

    • Tannat 100% . Rendement de  35 hl / ha

    • Vendanges manuelles en cagettes de 15 kg, autour du 26 octobre.

    • Fermentation en barriques ouvertes (sans un fond) de 300 litres.

    • Macération de 3 semaines.

    • Élevage en barriques de 300 litres.

    • Fermentation malolactique achevée en avril 2015.

    • Mis en bouteille en juillet 2015 après une légère filtration et sulfitage.

  • Abiatu 2014Madiran

    Grand millésime ce 2014. Conditions idéales de vendange, avec un énorme potentiel de fruit inaltéré par les 33 mois d'élevage, qui ont permis de sublimer et d'ouvrir la palette aromatique sur le registre floral, de rose et de pivoine, sur les épices, cardamone et cumin, de garder la matrice de fruits rouges type framboise et groseille acidulée. Texture veloutée, bien guidée par l'acidité importante et dynamisée par la progression élégante des tanins, bien projetés sur le milieu et fin de bouche. Potentiel de garde d'au moins 20 ans et plus...

    • Parcelle de sables et galets orientée au nord sur la commune de Viella (Gers)

    • Tannat 100% . Rendement de  35 hl / ha

    • Vendanges manuelles en cagettes de 15 kg, autour du 15 octobre.

    • Fermentation en barriques ouvertes (sans un fond) de 300 litres.

    • Macération de 2 semaines, avec deux pigeages au total

    • Élevage en barriques de 300 litres durant 33 mois avec 4 soutirages.

    • Mis en bouteille en août 2017 sans filtration.

  • Abiatu 2015VIN DE FRANCE

    Un autre style se présente avec ce millésime : moins de puissance que les millésimes précédents, tanins plus soyeux et moins présents avec comme fil la salivation et la sapidité. Première version d'un Abiatu qui se veut plus digeste mais néanmoins revendicatif du côté terrien du tannat. Aromatique oscillant entre la lumière des fleurs et le côté obscur du minéral, de la terre et du sous bois. Une nouvelle voie pour des possibilités d'accords gastronomiques, en finesse et au service des mets.

     

    • Parcelle d'argiles et galets orientée au sud située au sud-est de l'appellation Madiran

    • Tannat 80% et Cabernet franc 20%. Vignes de 60 ans.  Rendement de  20 hl / ha.

    • Vendanges manuelles en cagettes de 15 kg, autour du 8 octobre.

    • Fermentation en barriques ouvertes (sans un fond) de 300 litres et de 228 l.

    • Macération de 3 semaines.

    • Elevage 18 mois avec fin d'élevage en barrique de 600 l  et amphores en grès.

    • Mise en bouteille sans filtration

  • Abiatu 2016VIN DE FRANCE

    A l'heure d'écrire ces lignes ce vin est encore en cours de gestation entre bois spécifique et grès variés. Sur la lancée de la version 2015, le 2016 sera encore plus affiné, épuré de sa matière. Une recherche de la texture la plus suave et élégante possible, un travail portant sur le tactil, laissant en second plan la composante aromatique. Il s'agit d'un assemblage des millésimes 13, 14, 15, 16 et 17, avec une dominante de 2016.

  • ixilune

  • Ixilune 2013Pacherenc du Vic-Bilh sec

    Nez complexe et frais, où toutes les gammes se fondent sans dominer les autres. On y retrouve la pierre, la craie, les épices, le gingembre, le coing mûr, le physalis, ainsi qu'une bonne série citronnée (kumquat, Citron Meyer). L'attaque surprend par son gras et surtout par le sel. La salinité se poursuit et accompagne le fil conducteur qu'est la grande acidité de ce vin. Final salivante sur des légers amers enrobés. Vin de gastronomie, fait de nuances et de subtilité, où les 4 goûts (acide, salin, amer, doux) se succèdent en faisant ressortir le goût umami.  Vin inhabituel et pourtant révélateur du terroir d'où il est né.

    • Parcelle située sur une nappe sommitale ancienne à galets roulés (haut de colline) avec une bonne circulation d'air nord-sud, sur la commune de Viella.

    • Cépages Petit Courbu et Petit Manseng (60-40%)

    • Travail d'élimination de la 3ème grappe de Courbu  (3 grappes par sarments d'ordinaire) au mois de juillet.

    • Rognage minimal et repoussé à fin juillet

    • Vendange manuelle en cagettes de 15 kg avec trie à la vigne des grappes et baies non botrytisées pour les 2/3  de la vendange, l'autre tiers vinifié avec botrytis noble.

     • Pressurage direct. Léger sulfitage du moût. Rendement 28 hl/ha.

     • Débourbage d'une nuit à froid puis entonnage avec turbidité importante en barriques de 600l et 228l chauffes très légères. Fermentation spontanée, lente et longue. Elle s'achève en juillet pour la 228l. et en octobre 2014 pour la 600l.

    • Élevage sur d'abondantes lies totales sans bâtonnages

    • Mise en décembre 2014 avec filtration serrée et sulfitage pour maintien du SO2 libre à

    20mg/l.

    • Ixilune : signifie en Basque ; « moment de silence »

    Accords: Idéal sur cuisine Japonaise ou thaï et sur les poissons bleus, mis en valeur par le poulpe et les calamars à la plancha, mais il peut aussi, tout en se faisant discret, sublimer les fromages de chèvre à pâte dure. Bien adapté pour accompagner un repas entier de cuisine moderne faite de succession de petits plats. Éviter les huîtres car elles font perdre la subtilité de l'expression saline du vin.

    REVENIR

  • Ixilune 2015Vin de France

    Assemblage de vieux petits courbus issus d'une parcelle de gravettes exposée au nord sur la commune d'Aydie (64) avec des petits mansengs sur galets roulés exposés au sud de la commune de Soublecause (65). 85 -15 %

    Vendange manuelle en cagettes de 15 kg le 12 septembre par temps de pluie. Pas de botrytis.

    Pressurage direct. Rendement 35 hl/ha.

    Débourbage de quelques heures puis entonnage avec turbidité importante en barriques de 500L. chauffes très légères. Fermentation spontanée, lente, s'achevant après 6 mois.

    Malolactique complète

    Mise en septembre 2016.

  • Ixilune 2016Vin de France

    A l'instar du 2015, avec un malolactique complète, mais un soupçon de tension supplémentaire. Légèrement plus concentré en matière et en expression aromatique du fait d'une vendange réalisée par beau temps sur ce millésime.

  • CLANDESTINUS

  • clandestinusVIN D'ESPAGNE

    Un vin qui se revendique Pyrénéen, Hispano-Français, né sur les flancs sud de la chaine, qui, caché tel un clandestin dans la cuve d'un camion citerne traverse la frontière pour être élevé côté mer pour le 2014 et côté terre à partir du 2015. Son nom... CLANdeSTINUS. Hommage à tous ceux qui ont traversé les montagnes, contrebandiers, passeurs, simples gens cherchant une vallée et une vie meilleure; clin d'œil enfin à mes ancêtres, qui jadis fuirent l'Alsace en des temps sombres, mais pas si éloignés des nôtres: Le clan des Stinus!

     

  • CLANDESTINUM

  • clandestinumVIN D'ESPAGNE

  • LA ALTANNATIVA

  • la altannativaVin de france - rouge ou presque...

    Même parcelle que Abiatu, complétée par une pointe de petit courbu et de petit manseng. SO2 total sous la barre des 20 mg/l.

    Vinifié quasiment comme un blanc et presque comme un rouge. Une alternative ou une autre façon de penser le tannat. Bouche de blanc légèrement tannique, tendue et onctueuse à la fois, nerveuse et sapide, arômes de rouge et de roche, couleur de pinot ou de gamay, longue rémanence.

    Un tannat qui s'accomode avec les grâtins, les moules, les crustacés grillés, les tourteaux au four, les poissons des terroirs de roche ou de vase. Quoi de plus naturel pour un vin né sur les galets et les argiles?

     

vins

ABIATU    l     IXILUNE    l     CLANDESTINUS

où trouver

  • 64, 65 & 40 .  Pyrénées Atlantiques et Landes

  • Les Papilles Insolites

    Pau - Pyrénées Atlantiques

    lespapillesinsolites.blogspot.fr

  • Le Chai

    Billère - Pyrénées Atlantiques

    www.lechai.fr

  • La Cave du Palais

    Pau

    Caviste

  • La Cave d'Angèle

    Orthez

    Caviste

  • L'Auberge de Bérenx

    Bérenx

    Restaurant

  • La Cave du Sommelier

    Mont de Marsan

    caviste

  • Mattin

    Ciboure

    Restaurant

  • Briketenia

    Guéthary

    Restaurant

  • Les Vins de Vincent

    Anglet

    caviste

  • Dadou

    Tarbes

    fromager

  • 31 . Haute Garonne

  • Vinnouveau

  • L'Envie du sud

    Toulouse

    Caviste

  • Que du Bonheur

    l'Union

    Caviste

  • Les Passionnés

    Toulouse

    Restaurant caviste

  • 32 & 47. Gers et Lot et Garonne

  • Gilles Desbets distributeur

    (Condom)

  • Le Puits Saint Jacques **

    Pujaudran

    Restaurant

  • 33 – Gironde

  • Le Savoie

    Restaurant (Margaux)

  • Le Flacon

    Bar à vins (Bordeaux)

  • 34 . Hérault

  • Trinquefougasse O'Nord

  • Trinquefougasse O'Sud

    Montpellier

    Caviste restaurant bar à vins

  • La Maison du Vin

    Pézenas

    Caviste

  • V point

    St Gély du Fesc

    Caviste

  • 37- Indre

  • Le coin de Table

    restaurant (Tours

  • L’Épicurien

    restaurant (Monnaie)

  • 73 . Savoie

  • http://www.rhonalia.fr

  • Vinograf

    Caviste (Aix-les-Bains)

  • 75 . Paris et environs

  • Frenchie

    (Paris 2) Caviste et restaurant

  • Ô Château

    Bar à Vins Paris 1

  • Bottles

    Caviste bar à vins – Paris 2

  • Le Timbre

    (Paris 6) Restaurant

  • La Cave de Belleville

    (Paris 19) Caviste bar à vins

  • Mi-fugue, Mi-raisin

    (Paris 14) caviste

  • Le Décanteur

    (Montrouge – 92) Caviste

  • Le Ballon Rouge

    (Paris 3) Caviste

  • Cave du Barav

    Caviste bar à vins – Paris 3

  • Cave Mannevy

    (Puteaux-92) Caviste

  • La Cave de Tolbiac

    (Paris 13) Caviste

  • Cave Ici Même

    (Paris 12) Caviste

  • Le Châteaubriand

    restaurant – Paris 11

  • 14 . Normandie

  • Initial*

    Restaurant (Caen)

  • 29 . FINISTÈRE

  • Auberge des Glazicks **

    Restaurant (Plomodiern)

  • Grande Bretagne

  • Winecraft

    Distributeur (Londres)

  • San Sebastian - Guipuzcoa

  • Elkano*

    Getaria – Guipuzcoa – Espagne

    www.restauranteelkano.com

  • Mirador de Ulia*

    San Sebastian - Espagne

    www.miradordeulia.es

  • Zuberoa*

    Oyarzun – Guipuzcoa – Espagne

    www.zuberoa.com/fr

  • Mugaritz**

    Renteria – Guipuzcoa – Espagne

    www.mugaritz.com

  • Akelare***

    San Sebastian – Espagne

    www.akelarre.net

  • Berasategi ***

    Lasarte

    Restaurant

  • Casa Urola

    San Sebastian – Espagne

    www.casaurolajatetxea.es

  • Rekondo

    San Sebastian – Espagne

    www.rekondo.com

  • Ganbara

    Bar, restaurant (San Sebastián)

  • Landa

    Restaurant (Mendaro)

  • Zezilioenea

    Restaurant (Olaberria)

  • Hotel Jaizkibel

    Hondarribia

    Restaurant

  • Saltxipi

    San Sebastian

    Restaurant

  • Manso Hermanos

    Bergara

    Distributeur

  • Bilbao - Bizkaia

  • Bodegas Arane

    Zaratamo

    distributeur

  • Mina *

    Bilbao

    Restaurant

    www.restaurantemina.es

  • Nerua Guggenheim *

  • Horma Ondo

    Larrabetzu

    Restaurant

    www.asadorhormaondo.com

  • Zarate *

    Bilbao

    Restaurant

    www.zaratejatetxea.com

  • Porrue

    Bilbao

    Restaurant

    www.porrue.com

  • Yandiola

    Bilbao

    Restaurant

    www.yandiola.com

  • Lar

    Bilbao

    Restaurant

  • Azurmendi ***

    Larrabetzu

    Restaurant

    www.azurmendi.biz

  • Bagos Vinoteca

    Vigo - Galicia

    Bar à vins

  • Coupage Ana Cañete

    Vilafranca del Penedes - Catalunya

    Caviste

  • EN DIRECT

  • IMANOL GARAY

    Orthez - Pyrénées Atlantiques - 07 83 68 23 23

    mail

  • contact et liens

  • vivification des vins

    www.lumenatura.com

  • Très belles interprétations des vins

    dans le piémont Pyrénéen

  • Domaine Bridy

    Valais - Suisse

    www.bridy-vins.ch

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